NỒI CÁ KHO TIỀN TRIỆU

Mai Thanh Hải - Vẫn biết là khủng hoảng kinh tế, đời sống khó khăn, đâu đâu cũng kêu như vạc, nhưng ngồi đâu cũng nghe thấy dân tình háo hức khoe chuyện săn tìm - thưởng thức đặc sản trong mấy ngày Tết. 

Lạ nỗi, càng những thứ bình dân, cỏ giả ngày xưa, bây giờ lại được coi là đặc sản và lùng tìm, mang biếu xén nhau, rất hỉ hả.

Cá kho Nhân Hậu là một trong những loại được tìm mua, cao hơn với giá thực của chúng, như vậy.

Mình về Hà Nam, ghé qua quê hương của nhà văn Nam Cao, làng Đại Hoàng (nhiều người vẫn gọi bằng cái tên làng Vũ Đại - tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao) nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân - Hà Nam, ai cũng bảo: "Làng giờ giàu to bởi không chỉ nghề dệt, trồng chuối ngự, hồng... mà vài năm nay còn được biết đến với những niêu cá kho bán đi khắp nước.

Người già trong làng lẩn mẩn: Ở quê, món cá kho đã có từ rất lâu và nhà nào cũng làm được nhưng kho cá để bán thì gần đây mới rộ lên.

Thời HTX công điểm, mỗi gia đình đều được chia thịt, cá ăn Tết, mỗi nhà dăm bảy cân cá không thể ăn hết ngay được nên người dân đem kho để ăn dần đến rằm tháng Giêng.

Ngày thường, cá kho vẫn luôn là món ăn quen thuộc với mọi người nhưng niêu cá kho ngày Tết bao giờ cũng được để tâm hơn rất nhiều.

Cá trắm kho trong nồi đất với nhiều loại gia vị (như: riềng, gừng, nước tương cua) thịt rắn chắc nhưng xương đã mục, để nguội mà vẫn thơm phức, có thể ăn với cơm trắng nóng hay ăn với bánh chưng cũng rất ngon.

Trời lạnh giá, hay mưa phùn gió bấc chẳng ai quên niêu cá kho mỗi khi đến bữa…

Nhớ lại hồi chập chững bước chân vào "kinh tế thị trường", làng Nhân Hậu vẫn không quên: "Khách hàng tiềm năng" đầu tiên là Huyện đội Lý Nhân, năm 1981 đã về làng đặt 70 nồi cá trắm kho để làm quà biếu dịp Tết...

Bây giờ, nghề kho cá đã là nghề chính của làng. Từ đầu tháng chạp đến áp Tết là thời điểm bận rộn nhất của cả gia đình.

Già trẻ, lớn bé đều ai vào việc nấy, người mổ cá, người giã riềng, giã gừng, người lo bếp núc tấp nập. Có năm kho vài trăm nồi, năm nhiều hơn thì cả ngàn nồi. Tất cả đều là cá trắm đen.

Tết Tân Mão vừa qua, có đến hàng vài chục nghìn nồi cá kho của làng được tiêu thụ, với giá tiền mỗi nồi ít nhất là 500.000 đồng, cao nhất lên đến cả triệu bạc.

Mình hỏi chuyện kho cá, các chủ nhà đang túi bụi chuyện kiếm tiền, chả muốn ỏ ê gì cả, nhưng thấy mình đi với Trưởng Công an xã Hòa Hậu tên Thỏa (đồng thời cũng là 1 trong những "đại gia kho cá" trong xã), đành vừa đếm tiền vừa ấm ứ trả lời.

Đại loại: Kho một nồi cá ngon không khó, tuy nhiên cần để ý thời tiết.

Trời nồm, thức ăn rất dễ bị thiu, cá kho chỉ nên sử dụng trong vòng 5 ngày, nên khách hàng đặt ngày mai lấy thì hôm nay mới kho.

Công đoạn của một niêu cá tuy không quá phức tạp nhưng cũng rất cần chuẩn bị kỹ càng, tỉ mỉ.

Do cá trắm đen không thể nuôi đại trà như trắm cỏ nên cần được gom sẵn từ trong năm, thả ở các ao và gần Tết bắt lên cho sống trong bể lớn. Cá trắm đen dùng để kho thường có trọng lượng 3-4kg/con.

Cá được làm sạch, bỏ đầu, đuôi, ruột và không đánh vảy. Sau khi xếp một lớp riềng thái miếng xuống đáy nồi, bắt đầu xếp cá vào nồi, trên cùng là riềng và gừng giã nhỏ, người ta cho kẹo đắng, nước mắm vào nồi cá và đun cho đến khi nồi cá sôi thì cho thêm gia vị gồm, mỳ chính, chanh hoặc quả chấp (khoảng 4 quả).

Trước đây, người Nhân Hậu còn sử dụng nước tương cua để thay nước mắm cũng làm cho nồi cá rất ngon. Kho cá phải đun nhỏ lửa, sau khi sôi nồi cá chủ yếu được giữ nhiệt bằng than và trấu. Củi đun dùng củi nhãn phơi thật khô để kho cá.

Để tránh nhiệt không đều, xung quanh khu vực bếp đun được che chắn gió bằng những tấm bạt.

Món cá kho thường được đun trên bếp củi từ 13 đến 17 tiếng đồng hồ, khi nào nước trong nồi vừa cạn hết là được. Cá kho thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc, xương cá nhừ có thể ăn được.

Sau khi nồi cá nguội, người ta đậy vung nồi đất và cho vào hộp các- tông để tiện cho việc vận chuyển đi các nơi...

Nói thì vậy thôi, nhưng nhiều người bảo: "Dịp Tết, làm cả vạn nồi cá, sao mà "đủ chuẩn" được, nên bị thiu - mốc là chuyện chả tránh khỏi" và khuyên mình: "Về tự kho lấy con nhỏ, mà ăn cho chắc!".

Mình, tất nhiên là chả có tiền để mua 1 nồi cá, giá thấp nhất là 600.000 đồng và nhiều hơn, lên đến vài triệu.

Số tiền ấy, có khi hơn cả khoản thưởng Tết cho 1 công nhân - giáo viên đang lay lắt khắp mọi miền Tổ quốc, trước ngày Tết nhất và mình, không thể có tiền để mua "ăn" những "cá chậu - chim lồng", vì một nỗi "ôn nghèo kể khổ" đúng năm mới sang Xuân, khi còn bao nhiêu người, đến gạo nấu cơm cũng thiếu...
--------------------